«Wüdes»: des saucisses de caractère

Kevin Wüthrich (36 ans), que tout le monde appelle «Wüde», et les saucisses, c’est une longue histoire. Elles ont joué un rôle important à différentes étapes de sa vie professionnelle. Par exemple, il y a eu la saucisse du mois, qu’il créait chaque mois en tant que chef du Gasthof Bären, à Langnau (BE). «J’avais déjà une grande fascination pour les saucisses, à l’époque. Nous faisions des choses folles», dit-il en riant. Autrement dit: une saucisse gin tonic avec du gin, des saucisses aux baies, des saucisses de gibier ou le classique de la street food, la saucisse au curry. Par la suite, il a travaillé pendant trois ans pour le chef étoilé Stefan Wiesner (63 ans), surnommé «le sorcier», à Entlebuch (LU), qui partage sa grande passion pour les saucisses de toutes sortes. Cette période a été marquante pour le jeune cuisinier.
Aujourd’hui encore, la fabrication de saucisses est une évidence pour Kevin Wüthrich. Ce faisant, il perpétue une tradition profondément enracinée en Suisse depuis des siècles. Au restaurant Dampfschiff, à Thoune (BE), dont la salle offre une vue splendide sur l’Aar et le Niesen, il propose toujours à la carte une saucisse à rôtir maison. Par exemple, un chorizo très épicé, préparé avec la viande d’un sanglier abattu par un chasseur qu’il connaît. Kevin Wüthrich cuisine depuis six ans dans la bâtisse historique, tandis que sa partenaire de vie et d’affaires, Andrea «Ändle» Vogt (37 ans), elle aussi cuisinière de formation, donne le ton en tant qu’hôtesse.

UNE TOUCHE PERSONNELLE 
Le chef aime volontiers démontrer à quel point l’art de fabriquer des saucisses est simple. Sa création est inspirée du Valais. En plus de la viande de porc hachée, des herbes et des épices, elle contient un filet de vin blanc valaisan et des abricots secs. «Vous pouvez faire tout ce qui vous plaît et laisser libre cours à votre créativité», explique le professionnel. «C’est ce qu’il y a de plus beau dans la fabrication de saucisses.» Un filet est un filet, souligne le chef. On le fait cuire et c’est tout. C’est certes délicat, mais aussi un peu ennuyeux.
Kevin Wüthrich ne tarit pas d’éloges sur la saucisse: «On peut vraiment mettre beaucoup de goût dans une saucisse et lui donner une touche personnelle. Les produits de charcuterie ont du caractère et racontent des histoires.» Dans un grand bol, il mélange tous les ingrédients et les pétrit bien à la main. Les petits dés orange d’abricots séchés ressortent de la masse. «Un composant fruité rend une telle saucisse vraiment intéressante. Le porc se marie bien avec une petite note sucrée», explique-t-il.
Il est important que la masse soit plutôt sèche et que tous les ingrédients se mélangent parfaitement. Et il faut suffisamment de matière grasse. Minimum 20%, selon notre interlocuteur.

UN TRAVAIL D’ÉQUIPE 
Comme dans beaucoup d’autres domaines de la vie, le précepte suivant s’applique également pour la fabrication de saucisses: ensemble, c’est plus amusant qu’en solo. Et c’est aussi plus simple quand plus de deux mains sont à l’oeuvre. «Ändle, tu peux m’aider, s’il te plaît?», lance Kevin Wüthrich à sa partenaire, après avoir versé la masse dans la machine prête à remplir les saucisses. Le boyau de porc, qui doit toujours rester bien humide, repose dans un bol d’eau. Le chef l’enfile sur l’embout de la machine. «Je peux commencer?», demande Andrea Vogt avant de tourner la manivelle. La masse sort du tube de remplissage. Kevin Wüthrich tient le boyau d’une main, de l’autre il exerce une légère pression afin que l’enveloppe se remplisse de manière uniforme.
«Il faut laisser glisser un peu la masse dans la main. Ce n’est pas difficile, mais ça demande un peu d’entraînement.» Entre chaque saucisse, il laisse un peu d’espace pour la suivante. En peu de temps, le couple a fabriqué plus d’une douzaine de saucisses. «Je ne noue pas l’extrémité. Ainsi, la saucisse peut encore s’étendre un peu et il y a moins de risque qu’elle éclate.» Naturellement, toutes les cuisines ne sont pas équipées d’une machine à remplir les saucisses, mais il est par exemple possible de fixer un tube de remplissage sur le robot ménager KitchenAid. Et en cas de besoin, une poche à douille fait aussi l’affaire. «Il suffit d’un embout sur lequel on puisse enfiler le boyau», dit Kevin Wüthrich. Et encore un conseil de l’expert: la masse n’est pas forcément destinée à être mise dans un boyau. On peut aussi évider des pommes, des tomates ou des poivrons. «Et si on ne veut rien farcir, on peut simplement façonner une boulette de viande hachée», précise Kevin Wüthrich.
Tandis que la production de saucisses bat son plein, un gril bien chaud est déjà prêt. Peu après, les saucisses maison grésillent tranquillement et le chef les accompagne d’un peu de crème acidulée. Il est pleinement satisfait de sa nouvelle création. «Elle figurera sur la carte.»

Texte: Rico Steinemann 
Photo: Olivia Pulver