La panetteria si reinventa

Qual è stata la scintilla che vi ha spinto a creare «Bakery Bakery»?
Lycra Stattmann: Lavoravo in un catering vegano e avevo esperienza nella pasticceria. Kevin è stato tra i co-fondatori di «Outlawz» (azienda specializzata in alternative vegetali alla carne, n.d.r.). Entrambi sentivamo però la mancanza di una panetteria con buoni prodotti da forno vegani e volevamo colmare questo vuoto.
Kevin Schmid: Spesso sento dire che per una certa offerta non esiste domanda. Io la penso diversamente: se non creiamo nuove proposte, non potremo mai sapere se ci sarà una domanda pronta ad accoglierle. A volte è necessario correre qualche rischio.

Dalla fondazione nel 2019 avete aperto dieci filiali.
Kevin Schmid: Ormai non vendiamo più solo prodotti da forno. Pur mantenendo un’offerta 100% vegetale, l’etichetta «vegano» non è la leva di vendita principale. Il nostro obiettivo è creare un luogo moderno che inviti le persone a fermarsi e a consumare in modo responsabile. Chi ci sceglie non lo fa per il gipfel vegano, ma per la sensazione che trova. Ci sono anche persone che ci evitano perché non apprezzano il nostro linguaggio inclusivo: lo «Spitzbueb» da noi diventa «Spitzmensch». Ma per noi va bene così. Del resto, non ci rivolgiamo a tutte e tutti.

Alla fine del 2025 avete rivitalizzato il marchio. Cosa ha significato questo rebranding per la vostra azienda?
Lycra Stattmann: Il rebranding va oltre le semplici apparenze. È stato anche un processo interiore. Abbandonare il vecchio logo non è stato facile, ma era arrivato il momento, perché ci siamo evoluti. Per questo abbiamo affinato la nostra visione, passo dopo passo. Avere nuove confezioni non significa aver gettato le vecchie: le utilizziamo ancora. Per noi, l’approccio sostenibile è fondamentale.

Il vostro nuovo motto è «we care, we challenge, we take responsibility».
Lycra Stattmann: I valori sono sempre gli stessi, ma ora li comunichiamo in modo più chiaro.
Kevin Schmid: Il rebranding ci ha portato a riflettere su alcune domande: qual è il nostro motore? Vogliamo crescere solo per guadagnare di più? La risposta è no. Il nostro obiettivo principale è crescere per offrire alle persone un consumo responsabile. La nostra missione – impegnarsi, analizzare con spirito critico e assumersi responsabilità – ha per me una forza prorompente. Da qui derivano tutti i nostri principi di base, dalla gestione del team alle relazioni con la clientela.
Lycra Stattmann: La nostra cultura aziendale è strutturata in modo che ogni settimana ci riuniamo in direzione, mettendoci in discussione e lanciandoci nuove sfide. Discutiamo molto, ma sempre con l’obiettivo di crescere insieme.
Kevin Schmid: Ci sono momenti in cui portiamo avanti una decisione con convinzione, ma a fare la differenza sono gli argomenti, non le gerarchie. Più ampia è la base di consenso, più una scelta viene condivisa e sostenuta. Questo significa coinvolgere, ad esempio, le direzioni dei team delle diverse sedi quando ristrutturiamo una filiale, ascoltando anche il loro punto di vista. Se una decisione viene imposta dall’alto, il rischio è che l’entusiasmo venga meno.

Come scegliete nuove sedi?
Kevin Schmid: Abbiamo due tipologie di filiali: sedi ad alta frequentazione e negozi di quartiere. Con le prime generiamo fatturato, con i secondi creiamo spazi per la community. L’ultima decisione a favore di un negozio di quartiere è nata dal cuore, anche se con ogni probabilità non sarà la scelta più redditizia dal punto di vista economico.

Sui social raggiungete un pubblico molto ampio. La community online è un buon bacino di vendita?
Kevin Schmid: Il nostro target è tendenzialmente giovane e forse non spende ancora molto, ma la nostra clientela abbraccia tutte le fasce d’età e cresce insieme a noi. Andiamo da chi lavora e prende un caffè in una panetteria ad alta frequentazione fino ai più piccoli, che apprezzano i negozi di quartiere «Bakery Bakery» per la presenza di un angolo giochi dedicato ai bambini.

Quali sono i vostri prodotti preferiti dell’assortimento?
Lycra Stattmann: Lo Spitzmensch.
Kevin Schmid: Il gipfel al cioccolato.

Testo: Simone Knittel
Foto: Florian Spring