«Wüdes» Würste mit Charakter

Würste begleiten Kevin Wüthrich (36) – von allen «Wüde» genannt – schon lange. Im Berufsleben des Kochs spielten sie an verschiedenen Stationen eine wichtige Rolle. Da war beispielsweise die Monatswurst, die er als Küchenchef im Gasthof Bären in Langnau BE monatlich kreierte. «Ich hatte damals schon eine grosse Faszination für Würste. Wir machten verrückte Sachen», sagt er und lacht. Will heissen: eine Gin-Tonic-Wurst mit Gin drin, Würste mit Beeren, Wildwürste oder den Streetfood-Klassiker Currywurst. Später arbeitete er drei Jahre lang für den als Hexer bekannten Spitzenkoch Stefan Wiesner (63) im Entlebuch LU, der ebenfalls eine grosse Vorliebe für Würste aller Art hat. Für den jungen Koch war es eine prägende Zeit. 
Noch heute ist das Wursten für Kevin Wüthrich eine Selbstverständlichkeit. Damit führt er eine Tradition fort, die in der Schweiz seit Jahrhunderten tief verankert ist. Im Restaurant Dampfschiff in Thun BE, von dessen Gastraum man einen wunderbaren Blick auf die Aare und den Berg Niesen geniesst, setzt er stets eine Bratwurst nach Hausrezept auf die Karte. Zum Beispiel eine kräftig gewürzte Chorizo mit dem Fleisch einer Wildsau, die ein ihm bekannter Jäger erlegte. Seit sechs Jahren kocht Kevin Wüthrich im historischen Haus, seine Lebens- und Geschäftspartnerin Andrea «Ändle» Vogt (37), ebenfalls ausgebildete Köchin, gibt als Gastgeberin den Ton an. 

MIT DER EIGENEN HANDSCHRIFT 
Wie einfach das Handwerk des Wurstens ist, zeigt der Küchenchef gerne vor. Er hat eine vom Wallis inspirierte Wurst kreiert. Sie hat neben Schweinshack, Kräutern und Gewürzen auch einen Schuss Walliser Weisswein und getrocknete Aprikosen drin. «Du kannst alles machen, was dir Freude bereitet und deiner Kreativität freien Lauf lassen», so Wüthrich. Das sei mitunter etwas vom Schönsten beim Wursten. Ein Filet sei einfach ein Filet, betont der Koch. Man brate es und fertig. Das sei zwar fein, aber auch etwas langweilig. 
Und dann holt Wüthrich zu einem Loblied auf die Wurst aus: «In eine Wurst kannst du richtig viel Geschmack reinpacken und ihr deine eigene Handschrift verpassen. Wurstwaren haben Charakter und erzählen Geschichten.» In einer grossen Schüssel vermengt er alle Zutaten und knetet sie mit den Händen gut durch. Die kleinen orangen Würfel der getrockneten Aprikose stechen aus der Masse heraus. «Eine fruchtige Komponente macht so eine Wurst spannend. Ein ‹Söili› mag ein wenig Süsse gut vertragen», erklärt er. 
Wichtig sei, dass die Masse eher trocken sei und sich alle Zutaten gut miteinander verbinden. Und genug Fett brauche es. Mindestens 20 Prozent müssten es sein, erklärt Kevin Wüthrich. 

IM TEAM KLAPPTS AM BESTEN 
Beim Wursten gilt, was für viele andere Bereiche im Leben ebenfalls stimmt: Zusammen macht es mehr Spass als alleine. Und einfacher ist es ebenfalls, wenn mehr als zwei Hände im Spiel sind. «Ändle, hilfst du mir bitte?», fragt Kevin Wüthrich seine Partnerin, nachdem er die Fleischmasse in die bereit gestellte Wurstfüllmaschine gegeben hat. In einer kleinen Schüssel mit Wasser liegt der Schweinedarm, der stets schön feucht sein muss. Der Koch zieht ihn über den Aufsatz der Maschine. «Kann ich loslegen?», fragt Andrea Vogt und dreht dann an der Kurbel. Die Masse kommt aus dem Füllhorn. Wüthrich hält den Darm mit der einen Hand daran fest, mit der anderen gibt er etwas Druck, damit sich die Hülle schön gleichmässig mit der Fleischmasse füllt. 
«Man muss die Füllung etwas durch die Hand gleiten lassen. Das ist nicht schwierig, braucht aber ein bisschen Übung.» Zwischen jeder Wurst lässt er ein wenig Abstand für die nächste. Rasch hat das Paar über ein Dutzend Würste hergestellt. «Ich binde das Ende nicht ab. So kann sich die Wurst noch etwas entfalten und die Gefahr, dass sie platzt, ist kleiner.» Natürlich steht nicht in jeder Küche eine Wurstmaschine, aber beispielsweise auf die Küchenmaschine «KitchenAid» kann man ein Wurstfüllhorn aufsetzen. Und zur Not tue es auch ein Spritzsack. «Man braucht einfach einen Aufsatz, über den man den Darm ziehen kann», sagt Wüthrich. Und noch ein Tipp des Experten: Die Fleischmasse für eine Wurst muss nicht per se in einen Darm gefüllt werden. Man kann auch mal einen Apfel aushöhlen, Tomaten und Peperoni funktionieren ebenso. «Und wer gar nichts füllen mag, der formt einfach ein Hacktätschli», sagt Kevin Wüthrich. 
Während die Wurstproduktion auf Hochtouren läuft, steht bereits ein heisser Grill bereit. Wenig später brutzeln die hausgemachten Würste vor sich hin und Wüthrich kombiniert sie mit etwas Sauerrahm. Er ist rundum zufrieden mit seiner neuen Kreation. «Die kommt bei uns auf die Karte.» 

Text: Rico Steinemann 
Foto: Olivia Pulver