L'epice du Japon
Le wasabi, appelé également «raifort japonais», «raifort d’eau» ou encore «rose trémière des montagnes», appartient à la famille des crucifères. La cuisine japonaise l’utilise comme condiment épicé. Il est servi surtout pour accompagner différentes variantes de poisson cru que l’on apprécie au Japon et qui trouvent de plus en plus d’adeptes également dans les pays de l’Ouest. Parfois, on prépare la pâte de wasabi également avec de la sauce de soja en l’utilisant sous cette forme comme condiment de table.

Provenance
La culture de la plante est très difficile puisque le wasabi ne pousse bien que dans les cours d’eau; le wasabi issu de cultures traditionnelles obtient de meilleures notes que les produits de masse cultivés en hydro culture. Depuis peu, on tente la culture du wasabi également en Nouvelle-Zélande et sur la côte ouest de l’Amérique, afin d’approvisionner la clientèle japonaise.

Effets
Le véritable wasabi est nettement plus fort que le raifort européen. Le goût relevé de la préparation d’épices d’un vert clair est dû aux essences volatiles de moutarde. De ce fait, le wasabi ne pique pas sur la langue comme les cosses du piment rouge, mais dans la gorge et dans le nez. Il est servi en petites quantités, entre autres avec de la sauce de soja, pour accompagner les sushis et les sashimis. Dans l’intestin, les essences de moutarde tuent les bactéries indésirables; comme le raifort, l’épice favorise la digestion.

Fort, plus fort, le plus fort
Il est difficile d’obtenir des racines fraîches importées. Le wasabi le plus fort est celui que l’on prépare fraîchement avec la racine. À l’époque, pour râper le wasabi, on utilisait surtout un bout de cuir de requin avec ses minuscules petites dents typiques, implantées dans la peau; aujourd’hui, on se sert habituellement de râpes en métal. La poudre sèche utilisée fréquemment dans les restaurants, est également forte. Toutefois, le goût relevé se développe seulement quelques minutes après avoir délayé la poudre dans de l’eau.

Traitement
En particulier au Japon, le wasabi est également utilisé pour affiner les noix grillées, les haricots ou les petits pois qui sont dégustés comme snacks. Les produits à base de wasabi à grignoter, comme les noix ou les chips, sont à la mode.

La racine, la poudre, la pâte
Ce que l’on appelle la «racine de wasabi» est en réalité un rhizome à feuilles qui pousse verticalement. Au Japon, cette épice est souvent utilisée fraîche. Ailleurs, le wasabi ne peut être obtenu que sous forme séchée (comme poudre d’un vert pâle) ou sous forme d’une pâte verte. Les essences de moutarde étant sensibles à l’oxydation, les tubes de wasabi ouverts devraient immédiatement être refermés et conservés au réfrigérateur. Les deux sortes japonaises les plus appréciées sont le «daruma wasabi» d’un vert foncé et le «mazuma wasabi» qui est particulièrement fort.