Der Scharfmacher aus Japan
Wasabi, auch japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich oder Bergstockrose genannt, zur Familie der Kreuzblütengewächse gehörend, dient in der japanischen Küche als scharfes Gewürz. Es wird vor allem zu verschiedenen Versionen von rohem Fisch, wie er in Japan beliebt ist, und auch im Westen immer mehr Freunde findet, serviert. Manchmal wird Wasabipaste auch mit Sojasauce und in dieser Form als Tischwürze gebraucht.

Herkunft
Die Pflanze ist sehr schwierig zu kultivieren, weil sie nur in fliessendem Wasser gut gedeiht; Wasabi aus traditionellem Anbau erzielt bessere Bewertungen als die durch Hydrokultur erzeugten Massenprodukte. Neuerdings versucht man sich in Neuseeland und an der amerikanischen Westküste ebenfalls mit der Wasabizucht, um die japanische Klientel zu versorgen.

Wirkung
Echter Wasabi ist deutlich schärfer als europäischer Meerrettich. Die Schärfe der hellgrünen Gewürzzubereitung rührt von flüchtigen Senfölen her. Wasabi brennt daher nicht wie Chilischoten auf der Zunge, sondern im Rachen und in der Nase. Er wird in kleinen Mengen, unter anderem zusammen mit Sojasauce, zu Sushi und Sashimi gereicht. Die Senföle töten im Darm unerwünschte Bakterien ab; das Gewürz fördert, ebenso wie Meerrettich, die Verdauung.

scharf, schärfer, am schärfsten...
Am schärfsten ist frisch aus der Wurzel zubereiteter Wasabi. Vor allem in der Vergangenheit wurde dabei ein Stück Hai-Leder mit seinen typisch winzigen, in der Haut sitzenden Zähnchen, als Reibe benutzt; heute nimmt man dazu meistens Metallreiben. Auch das in Restaurants oft verwendete Trockenpulver ist scharf; die Schärfe bildet sich allerdings erst einige Minuten nach dem Anrühren des Pulvers mit Wasser.

Verarbeitung
Insbesondere in Japan findet Wasabi auch bei der Verfeinerung gerösteter Nüsse, Bohnen oder Erbsen als Snack Verwendung. Eine Modeerscheinung in Europa sind Knabbereien, wie Nüsse und Chips. Frisch importierte Wurzeln sind nur schwer erhältlich.

Wurzel, Pulver, Paste
Die sogenannte «Wasabiwurzel» ist in Wahrheit ein vertikal wachsender beblätterter Wurzelstock. In Japan wird dieses Gewürz oft frisch verwendet, andernorts ist Wasabi nur getrocknet (als blassgrünes Pulver) oder als grüne Paste erhältlich. Da die Senföle oxidationsempfindlich sind, sollten Wasabi-Tuben nach dem Öffnen sofort wieder verschlossen und im Kühlschrank gelagert werden. Die beiden beliebtesten japanischen Sorten sind der dunkelgrüne «daruma wasabi» und der besonders scharfe «mazuma wasabi».